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In Giappone la parola sake significa semplicemente “bevanda alcolica”: quello che noi chiamiamo sake, lì si chiama nihonshu (日本酒), “l’alcol del Giappone”. La storia del sake non è la storia di un liquore tra tanti, ma di una bevanda che accompagna il paese da quando esiste il riso coltivato: nasce nei santuari come offerta agli dèi, passa per i monasteri, finanzia lo Stato moderno e arriva sui banconi delle izakaya. Due millenni e mezzo, e comincia con qualcuno che mastica.
Kuchikamizake: il sake masticato
La risicoltura arriva in Giappone nel periodo Yayoi, circa duemilacinquecento anni fa, e con il riso arriva il problema che sta alla base di ogni fermentazione di cereali: l’amido non è zucchero, e i lieviti mangiano zucchero. La prima soluzione fu disarmante. Si masticava il riso cotto e lo si sputava in un recipiente: gli enzimi della saliva spezzano l’amido in zuccheri semplici, i lieviti selvatici dell’aria fanno il resto. È il kuchikamizake (口噂み酒), “il sake masticato in bocca”, descritto in una cronaca provinciale dell’VIII secolo, il Fudoki della provincia di Ōsumi.
La tradizione lo lega al rito e alle giovani officianti dei santuari, e in questa forma è sopravvissuto fino al cinema contemporaneo. Il punto storico però è un altro: fin dall’inizio il sake in Giappone è una faccenda religiosa prima che conviviale. Si produceva per offrirlo, e lo si beveva dopo averlo condiviso con i kami, la stessa logica che ancora oggi allinea le botti votive lungo il viale del Meiji Jingū.
Il kōji, la muffa che ha cambiato tutto
La saliva viene presto sostituita da uno strumento infinitamente più efficiente: il kōji (麹), riso inoculato con la muffa Aspergillus oryzae e coltivato in stanze calde e umide finché i chicchi si coprono di una peluria bianca. La muffa produce gli enzimi che trasformano l’amido in zucchero. Nel 2006 la Società giapponese di fermentazione l’ha proclamata ufficialmente “fungo nazionale”: nessun altro paese ha una muffa di Stato.
Da qui nasce la particolarità tecnica che rende il sake unico al mondo. Nel vino l’uva ha già lo zucchero; nella birra il malto viene saccarificato in una fase separata. Nel sake le due cose avvengono contemporaneamente nella stessa vasca: il kōji spezza l’amido in zucchero e il lievito lo trasforma subito in alcol. Si chiama fermentazione parallela multipla, ed è la ragione per cui il sake raggiunge naturalmente gradazioni intorno ai 18-20 gradi, il massimo per una bevanda fermentata. Nulla a che vedere con i distillati giapponesi come l’awamori di Okinawa, che segue tutta un’altra strada.
Dalla corte di Nara ai monasteri
Nell’VIII secolo, con la capitale a Nara, il sake diventa affare di Stato: la corte istituisce il Sake no Tsukasa (造酒司), l’ufficio imperiale della fabbricazione, con magazzini e ricette codificate. Nel X secolo il codice Engishiki descrive già una decina di tipi.
ApprofondisciSumo: Storia, Regole e Come Vedere un TorneoIl salto tecnologico arriva però dai templi. Tra il periodo Kamakura e il Muromachi la produzione migliore è quella monastica, il sōbōshu, e il laboratorio più avanzato è lo Shōryaku-ji, sulle colline vicino a Nara. Lì, nel Quattrocento, vengono messe a punto quasi tutte le tecniche ancora in uso: la lucidatura del riso, l’avviamento acido del lievito madre (il bodaimoto), l’aggiunta in tre riprese del mosto e soprattutto la pastorizzazione a caldo, il hiire, praticata circa trecento anni prima di Pasteur. Se fai una gita a Nara stai attraversando la culla del sake moderno; e questa storia dice molto su come i monaci buddhisti giapponesi siano stati, per secoli, anche imprenditori.
Edo, il kudari-zake e l’acqua di Nada
Con il periodo Edo il sake diventa industria. La capitale dello shōgun conta un milione di abitanti e beve più di quanto produca: dal Kansai partono navi cariche di barili di cedro, il kudari-zake, “il sake che scende” verso Edo. Il viaggio nel barile di sugi era un pregio, non un inconveniente: il legno cedeva aroma.
I due poli sono ancora oggi gli stessi. A Nada, sulla costa di Hyōgo, i cinque distretti del Nada Gogō devono la fortuna alla scoperta, intorno al 1840, del miyamizu: un’acqua di falda ricca di minerali che fa partire la fermentazione con una vigoria sconosciuta altrove, base dei sake asciutti che i giapponesi chiamano “maschili”. A Fushimi, alle porte di Kyoto, l’acqua è dolce e povera di ferro, e dà sake più morbidi, detti “femminili”. È la stessa dialettica tra territori che in Giappone ritrovi ovunque, dalle specialità di Osaka a quelle di ogni singola prefettura.
Dall’età Meiji a oggi
Il governo Meiji liberalizza le licenze e poi tassa pesantemente: a cavallo del Novecento l’imposta sul sake è una delle voci più grosse del bilancio statale. Nel 1904 nasce l’istituto nazionale di ricerca sulla fermentazione, che isola i ceppi di lievito ancora usati oggi. Nel 1923 in Hyōgo viene incrociata la varietà di riso che sarà registrata nel 1936 con il nome di Yamada Nishiki, tuttora il “re dei risi da sake”.
Poi la guerra: il riso manca e si diluisce il mosto con alcol e zucchero, un espediente che rovina la reputazione della bevanda per una generazione. La riscossa arriva negli anni Settanta e Ottanta con i jizake artigianali e con l’esplosione dei ginjō ultra-raffinati. Nel dicembre 2024 la tecnica tradizionale di produzione con il kōji è entrata nella lista UNESCO del patrimonio culturale immateriale.
Leggere l’etichetta: i tipi di sake
La classificazione ruota attorno a due sole informazioni: quanto è stato lucidato il chicco (seimai buai, la percentuale di riso che resta dopo la molatura) e se è stato aggiunto o no un po’ di alcol distillato.
| Categoria | Riso residuo | Carattere |
|---|---|---|
| Junmai | Nessun limite | Solo riso, acqua, kōji, lievito. Pieno, terroso |
| Honjōzō | Fino al 70% | Piccola aggiunta di alcol. Leggero, pulito |
| Ginjō | Fino al 60% | Fermentazione lenta a freddo. Aromatico |
| Daiginjō | Fino al 50% | Il vertice: floreale, fruttato, delicato |
Le diciture junmai ginjō e junmai daiginjō combinano le due cose: alta lucidatura e nessun alcol aggiunto. Fuori dallo schema restano il namazake, non pastorizzato e da tenere in frigorifero, il nigori torbido e lattiginoso, e il koshu invecchiato, ambrato e vicino a un vino ossidato. Sull’etichetta cerca anche il nihonshu-do: valori positivi indicano un sake secco, negativi uno dolce.
Come si beve
La temperatura non è un dettaglio: il giapponese ha un nome per ogni gradino, dal yukibie freddo di neve all’atsukan fumante. Più il sake è aromatico e lucidato, più va freddo, perché il calore ne brucia i profumi; un junmai robusto dà il meglio tiepido, intorno ai quaranta gradi. Si serve dalla caraffa tokkuri nelle tazzine ochoko, o nella scatola di cedro masu nelle occasioni festive: recipienti che si comprano in un pomeriggio a Kappabashi.
- Non ci si versa da soli: si riempie il bicchiere del vicino e si aspetta che lui riempia il tuo.
- Si regge la tazzina con due mani quando qualcuno più anziano versa.
- Si comincia con kanpai, mai bevendo prima del brindisi.
Sugli abbinamenti il sake ha un vantaggio strutturale sul vino: contiene pochissimo ferro, e per questo non lascia il retrogusto metallico con il pesce crudo. Un junmai ginjō fresco regge sushi e sashimi; un junmai deciso tiene testa alla grassezza del wagyū e ai fritti; un koshu invecchiato sta bene con i formaggi. Con le ostriche di Miyajima l’accostamento è quasi un obbligo locale, e nelle izakaya accompagna senza sforzo quasi tutti i piatti tipici giapponesi.
Leggi ancheCultura Kawaii in Giappone: Storia, Filosofia e Sottoculture della Bellezza InfantileDove berlo e comprarlo in viaggio
Il posto naturale è l’izakaya, dove il sake si ordina a caraffa e si accompagna a piccoli piatti: è il cuore della vita notturna giapponese. I grandi magazzini hanno reparti con personale che fa assaggiare, molte cantine di Nada e Fushimi offrono visite con degustazione, e perfino i konbini tengono bottiglie piccole di qualità sorprendente. Se cerchi qualcosa da portare a casa, una bottiglia ben scelta è tra i souvenir più sensati, insieme a curiosità più estreme come l’habu-shu di Okinawa. Attenzione solo al namazake, che vuole la catena del freddo, e ai limiti doganali: i prezzi e le regole indicati qui sono di massima e aggiornati ad agosto 2026.
Nelle cerimonie giapponesi si apre la botte di sake spaccandone il coperchio con un martello di legno: si chiama kagami-biraki, “aprire lo specchio”, e serve a dividere con tutti i presenti quello che era stato offerto agli dèi. È il gesto che riassume duemilacinquecento anni: il sake non è mai stato una bevanda da bere da soli. Ichi-go ichi-e (quella tazzina, quella sera, quelle persone) come insegnano i proverbi giapponesi.
Articolo aggiornato: agosto 2026.
Come abbiamo scritto questo articolo
- Esperienza diretta
- I luoghi descritti sono stati visitati di persona (agosto 2026). Orari, prezzi e percorsi sono stati verificati sul posto, non copiati da altre fonti.
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